[365-019] Swiss chocolate making class @ Chocolate Atelier

- 1月 19, 2014

這個週末我們一起去上了黃老板期待已久的手工巧克力課。位在Joo Chiat Rd 上的 Chocolate Atelier外觀看起來像是一個不太起眼的小西點店，擺起了幾張課桌椅後就變成了16人的小教室。老師Reto Marzari是一個來自瑞士的老師傅，說起話來好似一板一眼的老教授，其實是個幽默的冷面笑匠。

原本很期待可以動手做，最好可以把自己的作品帶回來大吃特吃，可惜教室太小，課程的設計就是老師示範，我們在一旁站著看，沒有動手做的機會。看老師傅做起來很輕鬆簡單的樣子，不曉得到時候自己動手做是不是也這麼容易呢？

老師第一個示範的是Flamenco，顧名思義，這個巧克力裡加了辣椒的風味，就像火鶴鮮紅的顏色一般熱情火辣～有趣的是，原來辣椒是放在dairy cream裡煮，把辣椒的風味『溶』進裡頭，最後所有的辣椒都過濾掉了。後來示範的另一個orange chocolate也是用相同的方法。改用茶葉或薄荷，就可以做出各種不同口味的巧克力。

第二個示範的是這個雙層巧克力！顏色較淺的是榛果口味的巧克力拌入核桃碎片，老師用的純榛果醬是用土耳其產的榛果為原料做成，完全沒有添加糖或其他調味料，蓋子一打開，散發出來的榛果香讓我有種置身天堂的感覺。老師還特地要每個同學好好地聞一聞這純榛果醬的香氣，說是聞過這個味道後，就知道nutella 根本就不能比啊～（可是nutella真的好好吃啊）『聞香』這招真的是厲害，腦波很弱的我聞完之後下課馬上就買了一瓶XD

另外一層顏色較深的巧克力，則是橘子口味的巧克力。老師先削了兩個橘子的皮，每一次輕輕的削兩下，小心不刮下白色部分的果皮，因為香氣最重的是外皮，白色部分的皮會帶苦味。老師削著果皮的時候，滿室芬芳的橘子香，現在回想起來嘴角都上揚了。其實是很簡單的日常原料，但用不同的方式處理，卻可以讓風味倍增，烹飪真是一門神奇的科學！

dairy cream裡加了一小匙鹽，就可以把dairy cream轉化成中鹼性，放進酸性的橘子汁也不會變質，站在一旁聽老師解說，感覺好像在上化學實驗課一般！用天然的橘子皮和橘子汁做出來的橘子風味巧克力，帶著聞起來很舒服的香氣，試吃了一口，我的招牌『好吃大搖頭』馬上出動。心裡想的是，果然還是天然的東西最好，比起呆板又帶有化學味的人工香料，天然的橘子汁是多麼的撫慰人心，深深感受到人賴以生存的每一口食物都是大自然的恩賜。

午餐休息後，從冷凍庫裡拿出成品。老師還特別示範，沾上高級的可可粉，已經很有賣相的雙層巧克力就進化成了高貴的ROYCE巧克力！沾上可可粉，淡淡的苦味讓甜味更內斂，巧克力吃起來更高雅。學會這招，以後在家也可以做ROYCE巧克力！

接下來是今天的重頭戲- tempering。先將200gram巧克力加熱到42度C，小心攪拌到巧克力都融化後，再加入另外200 gram巧克力，把溫度降到28度C，接著再加熱到33度C，在這中間不停地攪拌加上熱度的變化，可以創造出posiive butter crystal，就好像水結冰的crystalisation，經過tembering的巧克力，拌入烤過的杏仁片或是榛果，可以把這些原料緊緊『hold』住，還會發出閃耀的光澤。